Barszcz czerwony na zakwasie z uszkami z grzybami

Klasyczny barszcz czerwony na domowym zakwasie z uszkami z grzybami to absolutna podstawa wigilijnego stołu. Głęboki kolor, wyrazisty, ale nie agresywny smak buraków, delikatna kwasowość zakwasu i aromat suszonych grzybów – to połączenie, które robi całe Święta. Do tego małe, sprężyste uszka z grzybowym farszem i masz kompletne, eleganckie danie wigilijne.

Składniki

Zakwas na barszcz (przygotuj 4–5 dni wcześniej)

• 1 kg buraków (obranych, pokrojonych w plastry lub grube kawałki)
• 1,5 l przegotowanej, wystudzonej wody
• 3 ząbki czosnku (rozgniecione lub przekrojone na pół)
• 2 liście laurowe
• 5–6 ziaren ziela angielskiego
• 5–6 ziaren pieprzu czarnego
• 1–2 łyżeczki soli
• Kawałek skórki chleba na zakwasie (opcjonalnie, przyspiesza fermentację)

Barszcz właściwy

• 2–2,5 l wywaru warzywnego (marchew, pietruszka, seler, por, cebula, seler naciowy – bez kapusty)
• 1 kg buraków (świeżych, obranych, pokrojonych w plastry lub słupki)
• 1 średnia marchew
• 1 pietruszka
• 1 mały kawałek selera
• 1 cebula opalona nad gazem lub na suchej patelni
• 2 liście laurowe
• 5–6 ziaren ziela angielskiego
• 5–6 ziaren pieprzu
• 2–3 ząbki czosnku
• 2–3 łyżki octu jabłkowego lub soku z cytryny (do balansu, jeśli trzeba)
• Zakwas z buraków – ok. 400–600 ml (do smaku)
• Sól, pieprz do smaku
• 1 łyżeczka cukru (opcjonalnie, do zaokrąglenia smaku)

Uszka z grzybami – ciasto

• 300 g mąki pszennej
• 1 jajko
• Około 120–150 ml ciepłej wody
• Szczypta soli
• 1 łyżka oleju (opcjonalnie)

Uszka z grzybami – farsz

• 60–80 g suszonych grzybów (prawdziwki, podgrzybki)
• 1 średnia cebula
• 1–2 łyżki masła lub oleju
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie

Zakwas na barszcz

1. Buraki obierz, pokrój w plastry lub większe kawałki i przełóż do dużego, wyparzonego słoja lub kamionki.
2. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz sól.
3. Zalej przegotowaną, wystudzoną wodą tak, aby buraki były przykryte. Możesz dodać kawałek skórki chleba na zakwasie.
4. Naczynie przykryj gazą lub pokrywką z niewielką szczeliną. Odstaw w ciepłe miejsce na 4–5 dni.
5. Codziennie delikatnie zamieszaj czystą łyżką. Gdy zakwas będzie miał intensywny kolor i przyjemny, lekko kwaskowy aromat – jest gotowy. Przecedź go przez sito, przelej do butelki i przechowuj w lodówce.

Barszcz czerwony

1. Przygotuj wywar warzywny: do garnka włóż warzywa (marchew, pietruszka, seler, por, seler naciowy, cebula), dodaj liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalej wodą (ok. 2,5–3 l) i gotuj na małym ogniu około 45–60 minut.
2. Buraki obierz, pokrój w plastry lub słupki i dodaj do gorącego, ale już nie wrzącego wywaru warzywnego. Gotuj bardzo delikatnie (nie dopuszczając do mocnego wrzenia) 20–30 minut, aż buraki oddadzą kolor, ale się nie rozpadną.
3. Dodaj opaloną cebulę, lekko rozgniecione ząbki czosnku, dopraw odrobiną soli i pieprzu. Wyłącz ogień.
4. Gdy barszcz przestanie mocno wrzeć i będzie jedynie gorący, powoli wlej zakwas buraczany. Zacznij od około 400 ml i spróbuj – w razie potrzeby dodaj więcej, aby uzyskać idealny balans kwasowości i słodyczy buraka.
5. W razie potrzeby dopraw barszcz odrobiną cukru, sokiem z cytryny lub octem jabłkowym, solą i pieprzem. Barszcz nie powinien się już mocno gotować – najwyżej delikatnie podgrzewaj, żeby nie stracił koloru.
6. Przecedź barszcz przez sito lub podawaj z minimalną ilością warzyw, w zależności od preferencji.

Uszka z grzybami – farsz

1. Suszone grzyby przepłucz, zalej wodą i odstaw na minimum 2–3 godziny, a najlepiej na noc.
2. Następnie ugotuj grzyby w tej samej wodzie przez 20–30 minut. Odcedź (wywar można wykorzystać do zupy grzybowej), grzyby drobno posiekaj.
3. Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle lub oleju. Dodaj posiekane grzyby, dopraw solą i pieprzem, smaż kilka minut, aż farsz będzie aromatyczny i niezbyt wilgotny. Odstaw do wystudzenia.

Uszka z grzybami – ciasto i formowanie

1. Do miski wsyp mąkę, dodaj sól, jajko i stopniowo dolewaj ciepłą wodę, zagniatając elastyczne, gładkie ciasto. Możesz dodać łyżkę oleju, żeby ciasto było bardziej plastyczne.
2. Ciasto podziel na 2–3 części, każdą cienko rozwałkuj na podsypanej mąką stolnicy.
3. Wycinaj małe kwadraty (ok. 3×3 cm lub 4×4 cm). Na środek każdego nałóż odrobinę farszu grzybowego.
4. Zlep najpierw jak mały pieróg (trójkąt lub prostokąt), a następnie złącz ze sobą końce, formując uszko.
5. Gotuj uszka w osolonym, lekko wrzącym wrzątku przez 3–4 minuty od momentu wypłynięcia. Wyjmij łyżką cedzakową, delikatnie przełóż na talerz lub do miski.

Podanie

1. Gorący barszcz rozlej do talerzy lub bulionówek.
2. Dodaj porcję uszek do każdej porcji tuż przed podaniem, aby się nie rozmiękły.
3. Możesz udekorować barszcz listkiem pietruszki lub odrobiną majeranku.

Wskazówki

• Barszcz najlepiej przygotować dzień wcześniej – po „przegryzieniu” smakuje jeszcze lepiej.
• Zakwas możesz zrobić wcześniej i trzymać w lodówce nawet 2 tygodnie.
• Uszka świetnie się mrożą – możesz przygotować większą ilość, ugotować krótko, wystudzić, zamrozić na desce, a potem przesypać do woreczków.
• Pilnuj, aby barszcz po dodaniu zakwasu już się nie gotował – to klucz do zachowania koloru.

Słowa kluczowe

barszcz czerwony na zakwasie, barszcz wigilijny, barszcz z uszkami, uszka z grzybami, świąteczne zupy, wigilijne dania

Tagi

barszcz, zupy, święta, wigilia, uszka, grzyby